Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011). Cette formation de 14 heures, conforme au référentiel de l’arrêté du 5 octobre 2011, permet d’organiser et de gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation. Prérequis : aucun, hors aptitude médicale.
Objectifs :
• Identifier les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène.
• Appliquer la méthode HACCP et mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène.
• Élaborer, appliquer et faire évoluer un plan de maîtrise sanitaire (PMS).
• Préparer un contrôle officiel et mettre en place des actions correctives.
Formation disponible
présentiel, individuel
Formation disponible présentiel, individuel.
Comment souhaitez vous suivre cette formation ?
Cette formation est disponible en présentiel, à distance ou en cours individuels. Suite aux changements récents du fonctionnement des comptes CPF, si nos liens CPF renvoient sur une erreur temporaire, merci de nous contacter au 04 42 31 43 55
Les 16 et 17 novembre 2026
Les 16 et 17 novembre 2026
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Les 16 et 17 novembre 2026
Les 16 et 17 novembre 2026
Réglementation
• Paquet hygiène européen et réglementation nationale
• Responsabilités pénale et civile de l’exploitant
• Contrôles officiels et publication des résultats (Alim’confiance)
• Information des consommateurs sur les allergènes
Dangers et risques alimentaires
• Dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes
• Toxi-infections alimentaires collectives : causes et données épidémiologiques
• Sources de contamination : méthode des 5M
Méthode HACCP
• Les 7 principes et les 12 étapes
• Points critiques (CCP), limites critiques, surveillance, actions correctives
• Mesures préventives
Bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène du personnel et tenue
• Nettoyage et désinfection ; lutte contre les nuisibles
• Chaîne du froid et du chaud ; refroidissement rapide ; décongélation
• Durées de vie, étiquetage et gestion des restes
• Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration
Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Composantes du PMS : bonnes pratiques, procédures HACCP, traçabilité
• Gestion des non-conformités, retraits et rappels de produits
• Enregistrements papier et outils numériques (sondes connectées, applications HACCP)
Évaluation
• Grille d’audit (vade-mecum remis) et évaluation des pratiques professionnelles
• Exercices théoriques et pratiques ; attestation de formation
Les 16 et 17 novembre 2026
